Przepis na perliczkę w sosie wiśniowo-żurawinowym

Restauracja w Hotelu Nowy Dwór w Zaczerniu to miejsce o niepowtarzalnym klimacie. Restauracja serwuje dania kuchni międzynarodowej (włoskiej, amerykańskiej, węgierskiej), jak również tradycyjnej kuchni polskiej. W karcie znajdziemy smaczne przystawki m.in. tatar z wędzonego łososia norweskiego z cebulą, pieczarkami i kamarami, tempurę z krewetek oraz duży wybór zup oraz dań głównych. Szef kuchni poleca także grilowane polędwiczki wieprzowe serwowane w sosie kurkowym, wątróbkę drobiową z cebulą oraz makaron penne z boczkiem, pieczarkami i oliwkami w sosie carbonara.

- Klient najpierw je oczami, a potem smakuje potrawy - twierdzi Robert Sutyła, szef kuchni w restauracji Hotelu Nowy Dwór w Zaczerniu. Dlatego dbam o to, aby dania nie tylko były smaczne, ale i ładnie podane.

Przygoda z gotowaniem zaczęła się kilkanaście lat temu. Jego pierwszym i niezapomnianym nauczycielem była mama. To jej wciąż mały Robert zaglądał do garnka i pod jej czujnym okiem próbował samodzielnie robić naleśniki, kotleciki oraz gołąbki:

- Mama uczyła mnie podstaw - uśmiecha się Robert.

Młody chłopiec coraz więcej czasu zaczął spędzać w kuchni. Eksperymentował, odkrywał sekrety i tajemnice kulinarne. Ale to wciąż było za mało. Postanowił pójść do szkoły gastronomicznej, by zgłębiać swoją wiedzę o gotowaniu.

- Gotowanie było, jest i będzie moją pasją - twierdzi 27-letni szef kuchni. - Od kilku lat zajmuję się gotowaniem i to nie tylko dla klientów restauracji. Przyrządzam obiady także dla żony.

Ona także jest kucharzem. Jednak rzadko wchodzą sobie w drogę. Kuchnię zajmuje ta osoba, która przygotowuje posiłek.

- Owszem, wymieniamy się poglądami, nowinkami, wpadkami kulinarnymi, ale razem nie gotujemy - mówi Robert.

Każde z nich ma swoje popisowe dania. Robert chwali swój pasztet cielęcy w cieście francuskim. A jego żona specjalizuje się w kuchni staropolskiej, której sekrety zdradziła jej babcia.

Robert, od razu nie był szefem kuchni. Zaczynał od pomocy kuchennej i kelnerowania. Niezapomnianą praktykę odbył także w wojsku.

- Uważam, że każdy dobry kucharz powinien zaczynać od zmywaka, bo jak ktoś ma zadbać o swój warsztat kulinarny, jeśli w życiu nie trzymał w rękach gąbki i nie zmywał naczyń?

Sylwia Jaworska, specjalistka, ds. marketingu w restauracji w Zaczerniu chwali Roberta: - To prawdziwy szef kuchni z wykształceniem gastronomicznym oraz niesamowitym zmysłem smaku, węchu i estetyczności. Jest dokładny, cierpliwy oraz współdziała z innymi pracownikami. Przyrządzone przez niego dania doceniają inni.

Przepis Roberta na perliczkę w sosie wiśniowo-żurawinowym z nutką czekolady podaną na kaszy kuskus z warzywami

Perliczka ma specyficzny smak, bo jest tłustsza od kurczaka, a chudsza od kaczki, to jest naprawdę smaczna.

Składniki (porcja dla 2 osób):
około 100 g kaszy kuskus, cała perliczka cała, 50 g groszku, 50 g kukurydzy, 5 dag marchewki, 50 g selera, natka pietruszki.

Marynata-bejca:
rozmaryn, tymianek, sól, pieprz, słodka papryka, czosnek, olej, łyżeczka miodu, sok z limonki.

Sos:
drylowane wiśnie-świeże lub mrożone, żurawina-świeża lub mrożona, wino czerwone wytrawne, miód, czekolada gorzka.

Wykonanie:
Perliczkę myjemy i marynujemy w przyprawach ok. 2 godz. w lodówce. Pieczemy w żaroodpornym naczyniu z bejcą w temp. 180 stopni przez ok. 1-1,5 godz. W międzyczasie polewamy bulionem drobiowym i sosem, który wycieka z perliczki.

Po upieczeniu przestygniętą perliczkę przecinamy na pół i luzujemy. Kaszę kuskus przygotowujemy zgodnie z recepturą. Na 100 g kaszy - 200 ml wrzącej wody i pozostawiamy do spęcznienia. Dodajemy ugotowane i pokrojone warzywa.

Przygotowujemy sos: do rondelka wlewamy 100 ml czerwonego wina, dodajemy wiśnie, żurawinę i miód. Redukujemy o 50% i dodajemy czekoladę, gotujemy do momentu rozpuszczenia.