Jak w domu zrobić dobrą pizzę?

Jak w domu zrobić dobrą pizzę?

Wanda Mołoń

Nowiny

Aktualizacja:

Nowiny

Pizza ma się upiec, a nie wyschnąć, więc trzeba jej pilnować. Jedna potrzebuje łagodniejszego żaru, a inną trzeba podnieść i potrzymać bezpośrednio nad

Pizza ma się upiec, a nie wyschnąć, więc trzeba jej pilnować. Jedna potrzebuje łagodniejszego żaru, a inną trzeba podnieść i potrzymać bezpośrednio nad żarzącym się drewnem. ©Fot. KRYTYNA BARANOWSKA

Na wyrośnięcie daje ciastu 45 minut, po czym dzieli je na kulki.
Pizza ma się upiec, a nie wyschnąć, więc trzeba jej pilnować. Jedna potrzebuje łagodniejszego żaru, a inną trzeba podnieść i potrzymać bezpośrednio nad

Pizza ma się upiec, a nie wyschnąć, więc trzeba jej pilnować. Jedna potrzebuje łagodniejszego żaru, a inną trzeba podnieść i potrzymać bezpośrednio nad żarzącym się drewnem. ©Fot. KRYTYNA BARANOWSKA

Miarę ma w dłoniach, bo z jednej części rozwałkowuje placek grubości 4-5 milimetrów i średnicy 32 cm. Świeże ciasto smaruje sosem z ziołami, po czym nakłada dodatki - ser, wędlinę, pieczarki, warzywa, oliwki. Zależy od receptury. Gotową pizzę wkłada do pieca rozgrzanego do 300 stopni C.

Piec z szamotki opalany jest drewnem liściastym. Ważne, bo smaku i aromatu pizzy z pieca nagrzewanego drewnem nie sposób podrobić. Tak twierdzi Bogdan Kuszek, kucharz z rzeszowskiej karczmy - pizzerii "Gościniec".

Uważa, że pizza potrzebuje wyobraźni i odpowiedniej jakości dodatków. Z byle czego nie wyjdzie. Ma satysfakcję, kiedy klient doceni jego umiejętności w przyrządzaniu włoskiego specjału.

- Używam wypróbowanej mąki, poznańskiej 550, pasuje do cieniutkich placków, super rośnie, po wypieczeniu ma swój smak, a placek jest chrupiący - pan Bogdan zdradza tajniki pizzy, na którą przyjeżdżają klienci nie tylko z miasta, ale i okolicy raz się w niej rozsmakowawszy.

Dobra mąka, świeże drożdże

Używa świeżych drożdży i starannie wyrabia ciasto w maszynie, dolewając wody (może być pół na pół z mlekiem) i dobrej oliwy, najlepiej z pierwszego tłoczenia, dodaje szczyptę soli. Po mechanicznym zagnieceniu, ciasto wyrabia jeszcze rękami, aby wtłoczyć pęcherzyki powietrza.

- Wyrabiam je rękami kilka minut do uzyskania gładziutkiej i odpowiedniej konsystencji, nie za twardej i niezbyt miękkiej. Trzeba mieć wyczucie w dłoniach. Potem zostawiam ciasto na ok. 45 minut, aby odpoczęło. Inaczej może pojawić się zakalec. Kiedy odpocznie, kulkuję je, czyli dzielę na małe porcje. Z każdej rozwałkowuję placek grubości 4-5 milimetrów.

Świeże ciasto smaruje sosem pomidorowym z domieszką ziół (może być oregano, bazylia, ząbek czosnku), solą i cukrem do smaku.

Zależnie od rodzaju pizzy na sos kładzie warstwę sera (białej mozzarelli), następnie pokrojoną w płaty szynkę lub salami, a na to pieczarki odpowiednio sparzone (woda z pieczarek nie może wylać się na ciasto) i dosmaczone np. jarzynką oraz kukurydzą. Wierzch może być z warzyw (smaczne są brokuły, karczochy).

Dlaczego tak ważny jest odpowiedni ser? - Bo wiórka mozarelli dopiero w temperaturze 300 st. C ładnie się wypieka i rumieni. Żółty ser w tej temperaturze przypali się i wytopi - wyjaśnia kucharz, dodając, że delikatna mozarella nie tłamsi smaku i aromatu szynki, ciasta, dodatków. Proporcje smakowe powinny być tak wyważone, aby dać satysfakcję wszystkim składnikom pizzy, żaden nie powinien mieć monopolu.

A jeśli chcemy eksperymentować, to najlepiej z serem edamer.

Pizzy nie oszukasz

- Placek potrzebuje odpowiedniej jakości dodatków. Z Włoch sprowadzamy salami, szynkę parmeńską, parmezan, karczochy, niektóre przyprawy - wymienia pan Bogdan, który uważa, że pizzy nie oszuka. Ze słonecznej Italii pochodzą też pomidory na sos. - Nie dlatego, że nie lubimy polskich, ale włoskie zdecydowanie lepiej komponują się smakowo i zapachowo.

Polacy lubią klasykę, najchętniej jedzą tradycyjną, z szynką, pieczarkami i oliwkami. Smakosze delektują się raczej pizzą z ostrzejszym, pikantnym, włoskim salami, papryką peperoni, cebulą, czosnkiem, oregano. Niektórzy jadają wyłącznie pizzę wegetariańską z mozzarellą, oliwkami, karczochami, pieczarkami, brokułami i kukurydzą. Są zwolennicy Occhio di Dario, czyli pizzy z mozzarellą, boczkiem, jajkami, brokułami i czosnkiem. W piątki dobrze sprzedaje się pizza wyłącznie z dodatkami rybnymi, tuńczykiem lub łososiem wędzonym, sałatą i kukurydzą.

Z dymu i żaru

Piec rozpala około pół godziny przed włożeniem ciasta. Koniecznie drewnem twardym, liściastym, buczyną, grabiną, które szybko się wypala pozostawiając żar. Piec trzyma ciepło do następnego dnia, a nagrzewa się w 20-30 minut.

Pierwszą pizzę upiekł pan Bogdan, jako piętnastolatek przygotowujący się do zawodu, który stał się po trosze pasją. Czemu pizza?

- Bo chciałem być odpowiedzialny za produkt od początku do końca. Poćwiczyłem pod okiem Włocha, żeby "być w kursie".

Komentarze (5)

Wszystkie komentarze (5) forum.nowiny24.pl

Najnowsze wiadomości

Zobacz więcej

Najczęściej czytane

Polecamy na nowiny24.pl

Wideo