Jak znaleźć mięso w kiełbasie

Czy w kiełbaskach, szyneczkach, "smakołykach babuni" musi być jeszcze mięso?

- Na razie tak - odpowiada Jerzy Wiśniewski, podkarpacki wojewódzki inspektor jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. - Ale to prawda, że od kiedy Polska weszła do Unii Europejskiej, rodzime normy, które zapewniały nam wysoką jakość wędlin, przestały obowiązywać.

Teraz mamy tzw. deklarację producenta. Przedsiębiorca opracowuje recepturę i zgodnie z nią produkuje. Inspektorzy sprawdzają, czy skład wyrobu jest zgodny z tym, co głosi etykieta, czy też dodawane są inne składniki.

Inne składniki

Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Rzeszowie coraz częściej stwierdza przypadki oszukiwania konsumentów. Producenci do kiełbas wieprzowych dodają mięso wołowe lub końskie, ale nie informują o tym na etykiecie. Podobnie jest z pasztetami.

- Jeśli do pasztetu drobiowego dodane jest 20 proc. tłuszczu wieprzowego, to on już nie ma prawa nazywać się drobiowym - tłumaczy Wiśniewski. - Dla jednego z hipermarketów produkowano "Szyneczkę", tyle że nie z szynki, lecz innego mięsa wieprzowego. I dodawano jeszcze mięso z kurczaka. "Szyneczka" nie miała nic wspólnego z szynką.
Inne mięso w składzie, niż na etykiecie, to wierzchołek góry lodowej. Bo do wędlin dodaje się całą masę substancji, które zwiększają wydajność, zapewniając doskonały wygląd, smak i zapach.

Czy lubisz MOM

Jak rozpoznać dobrą szynkę

Popatrz na kolor i fakturę. Jednolita barwa świadczy o dodatku dużej ilości wody i sztucznym barwniku. Szlachetniejsze szynki mają różne odcienie oraz widoczne włókna, żyłki tłuszczu. Żółte zabarwienie, żelki w strukturze świadczą o obecności sporej ilości białka sojowego, innych polepszaczy. Opakowanie nie świadczy o jakości. Szynka owinięta sznurkiem może mieć w sobie naprawdę dużo solanki.

- Przedsiębiorca, żeby obniżyć koszty produkcji, zamiast właściwego mięsa z dużą ilością białka, daje do wędlin różne zastępcze składniki - tłumaczy inspektor Wiśniewski. - Np. emulsję ze skórek wieprzowych lub mięso gorszej jakości. Także białko sojowe, skrobię ziemniaczaną oraz MOM.

MOM, czyli Mięso Oddzielone Mechanicznie, według Głównej Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, nie należy do kategorii mięsa. Czym więc jest? Ponieważ żaden masarz nie zdoła oddzielić od kości calutkiego surowca, wrzuca się go do wysokowydajnej prasy. Pod dużym ciśnieniem wyciska się nie tylko resztki mięsa, ale i szpik. Jest MOM drobiowy i MOM wieprzowy. Producenci dodają go do kiełbas, pasztetów, blokowych wędlin.

- Są kiełbasy, w których mięsa jest zaledwie 40-45 proc. Wystarczy dodać ulepszacz smaku, zapachu i będzie ładnie pachnieć, dobrze smakować - zauważa podkarpacki inspektor.

To nie koniec czarów. Jednym z bardziej zwodniczych produktów jest wysokowydajna szynka. Uzyskuje się ją dzięki dodaniu solanki. Mięso może jednak przyjąć ograniczoną ilość wody. Aby wchłonęło jej więcej i przy okazji się nie rozleciało, dodać trzeba m.in. fosforany (E450-E-452), dzięki którym z 1 kg mięsa można otrzymać 1,2 kg. Dobrze wiążą też solankę karageny (E 407) oraz gumy roślinne. W zakładach produkcyjnych są specjalne urządzenia z tysiącem igieł. Igły wbija się w mięso i tą drogą wstrzykuje białko sojowe. Zwiąże ono tyle solanki, że z 1 kg zrobi się 1,5 kg. W szynce prasowanej, produkowanej z rozdrobnionego mięsa wieprzowego wydajność można zwiększyć nawet do 200 proc.

Dietetykom się nie podoba

Ponieważ nawet szynki wędzone zawierają rakotwórcze azotany, warto w domu przyrządzić mięsa do kanapek samodzielnie.

1 kg szynki wieprzowej
100 g soli
2 łyżki majeranku
1/2 łyżeczki pieprzu
2 posiekane ząbki czosnku
3 ziarenka ziela angielskiego
1 duży listek laurowy

Wieczorem w dużym garnku zagotować wodę z solą i przyprawami. Zdjąć z palnika. Szynkę zwinąć i mocno obwiązać sznurkiem (można także użyć mocnej białej nici kuchennej lub specjalnej siatki do wędlin). Włożyć ją do wody (cała powinna być zanurzona). Doprowadzić wodę do wrzenia i od tego momentu gotować 5 minut. Garnek przykryć i pozostawić szynkę na całą noc. Rano ponownie doprowadzić wodę do wrzenia i od tego momentu gotować 5 minut. Pozostawić szynkę w garnku do wystygnięcia wody, po czym przełożyć ją do lodówki do całkowitego wystygnięcia.
(passionfruit.blox.pl)

- Wartość odżywcza wysokowydajnych wędlin jest wątpliwa - zauważa Elżbieta Noculak z Centrum Żywienia i Promocji Zdrowia "Dobry Dietetyk". - Do mięsa wstrzykuje się przecież wodę z substancjami toksycznymi. Skład solanki stanowią polifosforany, azotany, azotyny służące również do produkcji materiałów wybuchowych, napojów typu cola, nawozów rolniczych.

Aby ukryć odrażający smak i zapach po napompowaniu mięsa, dodaje się przyprawy i glutaminian sodu. A ponieważ taka wędlina szybciej się psuje, konieczne jest też dodanie większych ilości środków konserwujących.

I potem mamy takie rarytasy jak np. Szynka litewska (znanego producenta). Na etykiecie tego wyrobu oprócz mięsa wieprzowego znajdziemy: wodę, sól, białko sojowe, E 450, E 451, E 452, E 331- stabilizatory, glukozę, E 407, E 425i - substancje żelujące, E 508 - reg. kwasowości; E 621 - substancję wzmacniająca smak i zapach, E 316.

Utuczone mięso

Danuta Pilarska, prezes Stowarzyszenia Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi "Ekoland" przypomina, że jakość wędlin zależy również od mięsa, z którego są produkowane. A to otrzymywane jest także dzięki "sztuczkom".

- Kurczak na tucz karmiony tradycyjnymi paszami odpowiednią wagę osiąga po ok. 4 miesiącach. Karmiony paszami wzbogacanymi, m.in. hormonami wzrostu, "dorasta" w ciągu miesiąca - mówi Pilarska.

Podobnie jest z trzodą chlewną. Świnia na tradycyjnej paszy musi rosnąć przez 9-12 miesięcy, zanim wyśle się ją do rzeźni. Na paszach z hormonami dociera tam już po 4 miesiącach.

- Wielką klęską w Polsce jest także to, że nie posiadamy już w sprzedaży pasz tradycyjnych. Kupić można tylko te z genetycznie modyfikowanymi organizmami. Jeśli nie ma bezpiecznej paszy, to nie ma i bezpiecznej żywności. Aby utrzymać taki chów, producenci, jak ja, muszą sami produkować paszę - podsumowuje Pilarska.

- Na szczęście na Podkarpaciu nie ma dużych chlewni, większość mięsa pochodzi z gospodarstw indywidualnych, gdzie świnie karmi się własnymi ziemniakami, obierkami, więc wieprzowina u nas jest dobrej jakości. I na takiej bazują nasi rodzimi producenci - pociesza Jerzy Wiśniewski.

Po ile dobra szynka

Co mamy zatem jeść? Bogaci się nie martwią. Na tronie w królestwie szynek zasiadają te surowe, długo dojrzewające. Wśród nich parmeńska w cenie, bagatela, 300 zł za kilogram. Samo mięso. Dużo soli. Zero chemii.

Kogo nie stać na taki rarytas, jeszcze rąk załamywać nie musi. Do dobrej jakości wędlin zalicza się także szynki wędzone. Przed obróbką cieplną moczone są wprawdzie w azotynach i azotanach (żebyśmy się nie zatruli jadem kiełbasianym), ale nie są przynajmniej takimi technologicznymi cudami jak szynki wysokowydajne. Zawierają też solankę, ale o wiele mniej niż szynki wysokowydajne.

Ile powinna kosztować wędzona szynka?

- U mnie sprzedawca kupuje ją za 24 zł. Do tego trzeba doliczyć 7 proc VAT i marżę sklepową, która wynosi od 25 do 70 proc. - mówi Józef Bawoł, który prowadzi znany na Podkarpaciu zakład masarski w Markowej.

Dobrej jakości szynka musi kosztować w sklepie ponad 30 zł. I leżą takie na wystawach, ale jest ich zdecydowanie mniej niż tych pięknych, jednolicie różowych (bo z barwnikiem) rarytasów. Większość klientów wybiera produkt tańszy. Jest w nim mniej białka (w dobrej szynce powinno być go co najmniej 16 proc.), za to więcej węglowodanów i tłuszczu, sporo chemii. Czy zdajemy sobie z tego sprawę sięgając po to, co ma niższą cenę?

- Warto świadomie robić zakupy i serwować na stołach to, co chcemy, a nie to, co nam producenci wcisną - zauważa Jerzy Wiśniewski. - Jeśli za szybką leży szynka, to mamy prawo dowiedzieć się od ekspedientki, gdzie jest etykietka ze składem i co w tym produkcie naprawdę jest.