Szef kuchni poleca ciasto na pierogi

[obrazek1] Janusz Flis , szef kuchni w restauracji Karczma Dolina Pstrąga w Machowej (fot. Archiwum Janusza Flisa)- Pierogi to jedno z najbardziej tradycyjnych i popularnych polskich dań. Jak zrobić idealne ciasto?
- Dobre ciasto powinno zawierać odpowiednie składniki, tj. mąka dobrej jakości, przegotowana ciepła woda, jajka, oliwa. Do wyrobienie ciasta używamy stolnicy i silnych rąk. Idealne ciasto po wyrobieniu musi lekko się kleić do palców, a po przekrojeniu powinno mieć jednolitą strukturę. Ciasto zarabiamy agresywnie, po czym odstawiamy na kilka minut, w temperaturze pokojowej, by odpoczęło.

- Agresywnie?
- Tak. Ciasto musi "czuć", że ktoś nad nim panuje.

- Jakie powinny być proporcje składników w cieście?
- Na 1 kg mąki dodaję 2 jajka, odrobinę oliwy i tyle wody, ile pochłonie.

- Co zrobić, aby pierogi nie kleiły się w garnku
- Do wody dodajemy niewielką ilość oleju. Po zawrzeniu, wrzucamy pierogi, w odpowiednim stosunku, co do ilości wody.
Po ugotowaniu pierogi najlepiej skropić niewielką ilością masła lub oliwy i delikatnie wstrząsnąć.

- Czy surowe pierogi mrozimy?
- Osobiście nie mrożę surowych pierogów. Jeśli już, to po wstępnym gotowaniu.

- Ciasto pierogowe wypełniamy farszem. Składniki na niego są dziś najróżniejsze. ale jest jakaś ogólna zasada dotycząca tego, jaki powinien być?
- Farsz musi być dobrze doprawiony i niezbyt wilgotny.

- Restauracja w swoim menu oferuje różnorodne pierogi.
- Proponujemy pierogi z mięsem, z kapustą i grzybami, ze szpinakiem, ruskie, z borówkami. Ostatnim hitem są pierożki pieczone z porem. Firma Taurus jest znanym producentem pierogów i 21 września organizuje III Pilzneński Festiwal Pierogów.

- Pana ulubione?
- Moje ulubione, to pierogi z kaszą gryczaną i boczkiem.

- Sekret Szefa kuchni dotyczący pierogów?
- Umiejętnie zarobione ciasto