Jak przyrządzić dziczyznę

Dodano: 14 marca 2010, 7:00 Autor:

Mięso z dzika marynuj w winie, a z żubra w mleku.
Na pierwszym planie pasztet z żubra, z tyłu żubr po białowiesku. Prezentuje Izabela Widak, szefowa kuchni w restauracji Hotelu Prezydenckiego w Rzeszowie.

Fot. Dariusz Danek Na pierwszym planie pasztet z żubra, z tyłu żubr po białowiesku. Prezentuje Izabela Widak, szefowa kuchni w restauracji Hotelu Prezydenckiego w Rzeszowie.

Przeczytaj więcej

Mięso ze zwierząt łownych najlepiej podawać ze słodkimi konfiturami, domowymi kluseczkami i buraczkami na ciepło.

Kuchnia myśliwska przeżywa ostatnio prawdziwy renesans. W menu rzeszowskich restauratorów oprócz dziczyzny, sarniny i jeleniny, pojawia się nawet żubrzyna, sprowadzana z Puszczy Białowieskiej. Mięso ze zwierząt łownych uważane jest obecnie za najzdrowsze. Zawiera więcej białka i zdecydowanie mniej tłuszczu niż to ze zwierząt hodowlanych.

- To wynika z trybu życia, jaki prowadzą te zwierzęta i rodzaju pokarmu, jakim się żywią. Ich mięśnie są bardzo ukrwione, a mało otłuszczone - mówi Mariola Ostoja- Kowalska ze sklepu myśliwskiego Avant w Rzeszowie.

Ponieważ tłuszcz obrasta jedynie nerki, mięso z dzika może być nieco suche. Dlatego szefowie kuchni zalecają faszerowanie go boczkiem lub słoniną.

Mięso trzeba skruszyć w zamrażarce

Przede wszystkim trzeba jednak zadbać o właściwe przygotowanie mięsa przed obróbką. Ta zależy od rodzaju mięsa, jakie kupujemy. Warchlaki (zwane też pasiakami) i przelatki, czyli jednoroczne lub dwuletnie zwierzęta mają bardzo delikatne i aromatyczne mięso, z których potrawy można przyrządzać bezpośrednio po kupieniu. Jeżeli sztuka była starsza lub kupiliśmy świeże mięso, konieczne jest tzw. skruszenie.

Kiedyś proces ten odbywał się poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej sztuki w przewiewnym miejscu na kilka, a nawet kilkanaście dni. Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażarce minimum na dwa tygodnie. Na tym jednak obróbka się nie kończy. Żeby nadać mięsu odpowiedni aromat, konieczne jest marynowanie przez 3 lub 4 dni.

- Dziczyznę zostawiamy w czerwonym winie z dodatkiem octu winnego, a żubrzynę najpierw w mleku, a później w winie z przyprawami - wyjaśnia Izabela Widak, szefowa kuchni restauracji Hotelu Prezydenckiego w Rzeszowie, jedynego miejsca, gdzie serwowane są dania z żubra.

Z konfiturami lub buraczkami

W marynacie nie może zabraknąć ziół, zwłaszcza rozmarynu, tymianku i jałowca. Często wykorzystuje się też czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. Dodatki, w jakich zwierzyna łowna najlepiej się "czuje” to słodkie konfitury z moreli, porzeczek, borówek leśnych, śliwek lub żurawiny. Owoce nie tylko "przełamują” specyficzny zapach mięsa i wydobywają jego niecodzienny smak, ale mają również właściwości bakteriobójcze.
Kuchnia łowiecka aż prosi się o leśne grzyby, najlepiej borowiki. Przy serwowaniu potraw z dziczyzny unikajmy natomiast podawania ziemniaków.

- Dużo lepiej sprawdzają się różnego rodzaju domowe kluseczki: od śląskich przez kładzione po kopytka - radzi pani Izabela. - Warto poeksperymentować również z dodatkami warzywnymi. Oprócz tych gotowanych na parze, śmiało podawać można buraczki zasmażane z dodatkiem miodu.

Gdzie i za ile?

Oprawioną dziczyznę możemy dostać w skupie lub u myśliwego w postaci mrożonej lub świeżej. Oczywiście lepsza będzie świeża, choć zaletą mrożonej jest to, że nie musimy poddawać jej kruszeniu. Najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu łownego, czyli późnej jesieni lub wczesnej zimy. Wtedy mięso jest najwyższej jakości, bo zwierzęta odżywiają się żołędziami i kasztanami. W zimie, kiedy lasy i pola pokryte są śniegiem, mięso staje się twarde i łykowate. Należy je wtedy odpowiednio mocniej doprawić. U zwierzyny wielkiej najbardziej ceni się tylną część tuszy. Ta jest jednak najdroższa. Ceny za kilogram oscylują wokół 100 zł.

Czytaj więcej o:
  • dziczyzna
  • gotowanie
  • kuchnia
  • Prezydencki
  • Rzeszów
Najciekawsze artykuły
z Mediów Regionalnych
Najciekawsze artykuły
z Mediów Regionalnych
alarm24 Kliknij i wyślij nam swojego newsa!
Najczęściej czytane
Brak ankiety.

Kontakt z reklamą »

Kontakt z redakcją »

Kontakt z marketingiem »

Kontakt z dystrybucją »

Kontakt z AR24 »

Zadzwoń 0 800 669 469

Napisz maila:

Jesteśmy też na:

Serwisy społecznościowe

nowiny24 są częścią grupy Media Regionalne

Media Regionalne sp. z o.o. w Warszawie zastrzegają, iż rozpowszechnianie jakichkolwiek artykułów i materiałów zamieszczonych w portalu www.nowiny24.pl jest dozwolone wyłącznie z zachowaniem warunków korzystania z treści. Jakiekolwiek użycie treści wykraczające poza ww. warunki jest zabronione bez pisemnej zgody Mediów Regionalnych i nabycia licencji. Sprawdź, w jaki sposób możesz uzyskać licencję na wykorzystanie treści.

Naruszenie tych zasad jest łamaniem prawa i grozi odpowiedzialnością karną.

Polityka dotycząca plików cookie

Wszelkie prawa zastrzeżone. Media Regionalne sp. z o.o. w Warszawie. 2001-2014.